Für den Ableger eines italienischen Sterne-Restaurants verschlug es ihn schließlich nach Mexiko City. „Das war ein irres Projekt – allein die Ware für die italienische Küche dort zu bekommen!“ Trotz aller Widrigkeiten war die Zeit dort eine große Bereicherung. „Dort ist mir auch richtig bewusst geworden, wie gut es uns geht. Bevor wir die Lebensmittel in Mexiko verarbeiten konnten, mussten wir sie wegen der enormen Umweltverschmutzung in eine Jodlösung einlegen, um sie von den ganzen Schadstoffen zu befreien. Das hat mich und meinen Umgang mit der Umwelt und Lebensmitteln sehr geprägt.“
Nach seiner Rückkehr nach Deutschland nahm er eine Stelle in München an – und von dort war es dann nicht mehr weit nach Aying. Respekt vor dem Produkt, Disziplin und Teamwork – das sind die Eckpfeiler, die für ihn bei seiner Arbeit im Brauereigasthof Hotel Aying am wichtigsten sind. „Einen Teil des Gemüses holen wir ja aus dem eigenen Garten. Wenn man miterlebt, wie lange es braucht, bis eine Tomate oder eine Gurke wächst, überlegt man sich schon zweimal, wie viel man wegschneidet.“
Eine besondere Beziehung hat er übrigens zu Rosenkohl: „Als Kind habe ich ihn gehasst. Irgendwann habe ich dann einen extrem guten Rosenkohl gegessen. Und seitdem gilt bei mir: Es kommt immer auf die Zubereitung an. Dinge, die nicht schmecken, sind im Zweifel nicht richtig gut zubereitet worden.“
Eine Ausnahme fällt ihm dann aber doch ein: „Lakritze. Ich glaube, bei Lakritze komme selbst ich an meine Grenzen.“ Allen Lakritz-Liebhabern sei gesagt: Tobias Franz ist immer offen für neue Anregungen!
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