Grüezi wohl in Aying!

Der Dialekt ist unüberhörbar: Mario Huggler ist Schweizer. Geboren in Locarno, ausgebildet im Kanton Bern, seit 2006 im deutschen Exil. Seit über zwei Jahren leitet er mit großem Ideenreichtum, hohem Anspruch und vor allem viel Freude die Küchenbrigade des August und Maria im Brauereigasthof Hotel Aying sowie den Bankettbereich. Schweizer Koch, Schweizer Spezialitäten: Was läge da näher, als eine kulinarische Hommage an das Land der Eidgenossen? Von 3.-12. November 2017 steht mit der Schweizer Woche erstmalig die Küche von Hugglers Heimatland im Fokus.

Warum die Gäste Käsefondue vergeblich suchen, aber dafür eine neue kulinarische Seite der Schweiz entdecken werden, verrät Küchenchef Mario Huggler im Interview:

Als Schweizer eine Speisekarte für eine Schweizer Woche zu schreiben dürfte kein großes Problem sein, oder?

Mario Huggler (lacht): Das könnte man meinen, ja! Ich habe natürlich zunächst auch die bekannten Gerichte aufgeschrieben – Rösti, Käsefondue, Geschnetzeltes. Alles wunderbar, nur: Das wären nicht  wir gewesen, das ist nicht August und Maria. Meine Brigade und ich stehen für einfache, aber raffiniert interpretierte Gerichte. Und genau das hat die Schweizer Küche auch zu bieten, da der Einfluss der französischen Küche  – natürlich auch aufgrund der Nähe zu Frankreich – in der Schweiz traditionell sehr stark ist.

Also: Was erwartet die Gäste kulinarisch während der Schweizer Woche?

Wir werden typische Schweizer Produkte verarbeiten: Bündner Fleisch, Alpenlamm, Nüsslisalat oder Tessiner Feigen. Auf unserem gewohnt hohen Niveau, werden dabei aber auch ein bisschen mutiger und experimentierfreudiger sein.

Ist die Schweizer Küche verkannt?

In gewisser Hinsicht, ja. Ich liebe Käsefondue und Rösti, aber das ist eben bei weitem nicht alles, was die Schweiz zu bieten hat.

Auf welches Gericht freuen Sie sich selbst am meisten?

Auf das Käsedessert Vacherin Mont D’or zum Beispiel, das mit warmen Zwiebelsalat serviert wird. Und auf das Kalbskotelett Zürcher Art für zwei Personen, weil es eben kein klassisches Geschnetzeltes ist.

Wenn Sie spontan an Ihr Heimatland denken, was kommt Ihnen in den Sinn?

Berge, Käse, Schoggi. Die typischen Klischees (lacht). Aber auch Präzision, Genauigkeit, Feinheit. Das spiegelt sich auch in meiner Küche wieder. 

Wer jetzt nicht reserviert, ist selber schuld!

Telefon: 08095 90650 oder hier klicken

Und allen Fondue-Liebhabern sei gesagt: Ab Januar wird es einmal wöchentlich im rustikalen Ambiente unseres Troadkastens einen Fondue-Abend mit allem drum und dran geben. Denn Mario Huggler hat auch verraten: »Ein Schweizer Käsefondue wäre meine Henkersmahlzeit.«